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El poder de las malezas en la conservación de alimentos

DSCN7316Pese a que la definición que existe de maleza es la de “una planta que crece en un sitio que el hombre considera inadecuado”, hay en el mundo cerca de diez mil especies, de las cuales entre el veinte y el treinta por ciento son comestibles o comercializables.

Esto motivó a investigadores a comenzar una línea de investigación para encontrar en la región la utilidad de las malezas como aditivos alimentarios. Comenzaron en el año 2006 desde la Unidad Integrada (UI) UNNOBA-INTA, con el apoyo de la Universidad Nacional de Rosario.

Tanto el doctor Abel Farroni (co-director del proyecto, docente de Química Orgánica de la UNNOBA e Investigador del INTA), como Oscar Micheloni (magíster en Tecnología de los Alimentos, docente también de Química Orgánica de la UNNOBA e integrante del equipo de investigación) trabajan en interpretar la importancia de estas especies y su posible utilidad. “No todo lo relacionado con ellas es malo”, enfatizan.

“Muchos detestan las malezas en los cultivos y en el jardín porque consideran que dan aspecto de descuido. Las destruyen sin compasión, ignorando su astucia insospechada y su poder de recuperación. De hecho, varias malezas que crecen en esta región, en otras partes del mundo son alimentos. Nosotros las rescatamos y las estudiamos para utilizarlas como aditivos alimentarios”, sostienen los investigadores dirigidos por el doctor Ricardo Furlán, investigador del IIDEFAR- CONICET (Instituto de Investigaciones para el Descubrimiento de Fármacos de Rosario).

Una de las premisas del proyecto es la utilización de los recursos presentes en la región, por lo que hasta el momento se identificaron sesenta y cinco especies, con resultados prometedores en algunas especies como Vara de Oro (Solidago chilensis, también conocida como hierba de los judíos), Cardencha (Dipsacus Fullonum, comúnmente llamada cardo mariano) y Bandera Española (Lantana cámara). La posible utilidad de éstas residiría en la capacidad de preservar alimentos y, precisamente, allí está el foco de la investigación.

Al respecto, Oscar Micheloni, explica que hoy existe una tendencia a nivel mundial en buscar aditivos en fuentes naturales. “Hay distintas líneas para preservar alimentos. Nosotros nos aproximamos a la inhibición de procesos enzimáticos de deterioro, o inhibición de procesos oxidativos enzimáticos, que es lo que se hace cuando uno quiere conservar un alimento fresco, mínimamente procesado, y lograr que no se deteriore rápidamente. Entonces tratamos de sortear esta oxidación buscando fuentes de conservación naturales para evitar el uso de aditivos sintéticos”.

Los aditivos que se estudian apuntan a conservar cortes frescos, como ensalada de frutas, sopas o vegetales en bandeja. La mezcla de origen natural que se pretende utilizar como agregado tiene un efecto inhibitorio sobre la enzima que se denomina “poliferanoxidas”. Lo que hace es evitar el “pardeamiento” u oscurecimiento del producto. Como parte de la investigación también se desarrollaron distintas herramientas necesarias para abordar el trabajo, entre ellas, las técnicas llamadas “autográficas”, que permiten poner en evidencia cuáles de las malezas en estudio tienen la capacidad de inhibir las enzimas.

Para Abel Farroni, el proceso es largo, ya que el impacto de aceptabilidad también está presente en el producto final. “La idea es evitar las alteraciones y lograr cambios que terminen en un producto realmente aceptable y con características diferentes en el mercado. Lo que se pretende es lograr un compuesto con la capacidad de inhibir la reacción de deterioro y que sea estable, suficientemente potente para ser aplicable y que no altere el sabor, las propiedades o la textura. Luego de eso viene la estabilización, la comercialización y la seguridad alimentaria, un proceso bastante largo”.

Formación de Recursos Humanos

La investigación propiamente dicha no solo es objetivo de los investigadores, para ellos la formación de recursos humanos también es primordial. “Investigamos con el objetivo de generar un conocimiento o tecnología pero también, y no es menos importante, para formar recursos humanos”, sostiene Farroni.

“Al ser docentes investigadores, nuestra función no solo es desarrollar el producto sino armar un equipo de trabajo, formar recursos humanos con los alumnos para que continúen con las investigaciones y además para que la UNNOBA en el futuro forme profesionales que puedan realizar otras investigaciones”, plantea el codirector.


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