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Fisiología y Tecnología de Poscosecha de Frutas

DOCENTES

Ing. Agr. MSc Ricardo Murray. Master of Science. Postharvest Physiology. Investigador INTA. Autor de Libros y Publicaciones. Docente de posgrado.
Ing. Agr. Esp. Silvana Seta. Especialista en Manejo Poscosecha de Frutihortícolas. Investigadora. Docente de grado. Autor de publicaciones.
Ing. Agr. Andrea Leone. Docente de grado. Investigadora. Autor de publicaciones.

DESTINATARIOS

Ingenieros Agrónomos o egresados de carreras afines, docentes, extensionistas y estudiantes de posgrados que desarrollen tareas de producción o tecnología en el área Cultivos Intensivos- Fruticultura.

REQUISITOS

Título de grado universitario

FUNDAMENTACIÓN

Para llegar a un mercado con fruta de calidad, es necesario que ésta posea las características apropiadas para el consumidor. La calidad, normalmente, no mejora con el tiempo ni con tratamientos adicionales. Sólo se puede conservar por un mayor o menor período. Un producto con las características inadecuadas, seguramente agrava su condición y puede incluso desmejorar aquellas que originalmente fueron buenas.
En muchos países en vías de desarrollo, se invierten grandes cantidades de dinero en la mejora de la producción física de sus productos, aumentando el volumen producido, no otorgando la misma importancia a la conservación de los productos frutihortícolas.
La pérdida de frutas y hortalizas por mala conservación oscila entre valores del 5 al 20% de la cosecha total en países desarrollados, y en países en vías de desarrollo, alcanza más del 15%, incluso el valor puede llegar al 50%.
La FAO define “poscosecha” como el momento en el que el producto comestible es separado de la planta por el hombre, con la intención de prepararlo para ser utilizado en el consumo y finaliza cuando este alimento entra en posesión del consumidor final. En un sentido amplio, es el período entre recolección y consumo e incluye etapas de preconservación, industrialización, transporte y comercialización.
Un correcto manejo del monte frutal durante el ciclo anual de la planta y a lo largo de los años, redunda  en la obtención de un producto de alta calidad, sano, de excelentes características organolépticas y en cantidad constante en cada temporada.
Es necesario conocer los principios que gobiernan la interacción de los factores poscosecha para establecer prácticas de manejo adecuadas con miras a lograr la máxima vida útil y evitar las pérdidas del producto.
En las normas de calidad, se establecen características mínimas que deben presentar las frutas y hortalizas en su aspecto exterior. Deben ser sanos, enteros, limpios, sin daños, manchas ni olores o sabores extraños. A su vez, deben contener un porcentaje mínimo de jugo en relación al peso total de la fruta, coloración varietal característica, uniformidad de tamaño y disposiciones relativas a la presentación, homogeneidad y acondicionamiento.
Es necesario tratar a los frutos con diversas operaciones, que se realizan en instalaciones especializadas.
Para poder comercializar estos productos, que requieren de una alta calidad a bajos costos, para poder competir en el mercado, se plantea un desafío a nivel profesional para poder dar respuesta a los productores, empacadores, entes de almacenaje, transporte y distribución de productos frutihortícolas

OBJETIVOS

Objetivos generales

  • Conocer conceptos básicos generales de la poscosecha de frutas, que pueden utilizarse para la mejora del proceso productivo frutícola.
  • Analizar críticamente y resolver problemas prácticos en la distribución frutícola.
  • Diagnosticar problemas que afectan a los productos cosechados y formular propuestas de soluciones a partir de los recursos científicos y tecnológicos disponibles.

Objetivos específicos

  • Desarrollar criterios y habilidades para resolver situaciones nuevas o distintas.
  • Impulsar la capacidad del pensamiento crítico que contribuya a la resolución de problemas reales de poscosecha.
  • Despertar el interés en la docencia, investigación y experimentación en poscosecha de cultivos frutícolas

PROGRAMA

Contenidos Teóricos
M
ódulo 1.- Fisiología y Tecnología de poscosecha.
Poscosecha de frutas y hortalizas. Definiciones de FAO. Un poco de historia. Fisiología y Tecnología de pos-cosecha. Objetivos. Concepto de daño y pérdida. Causas que originan pérdidas en poscosecha.
Frutos: órganos vivos.
Módulo 2.- Calidad. Factores de deterioro de calidad
Factores precosecha que influyen en la calidad. Definiciones de calidad. Concepto de calidad según la persona receptora del producto. Parámetros que determinan la calidad.
Deterioro de la calidad. Factores biológicos y ambientales relacionados con el deterioro. Interrelación entre los problemas de deterioro. Herramientas de control de calidad. Sistemas de gerenciamiento y aseguramiento de la calidad. Certificación de calidad. Buenas Prácticas Agrícolas y Manufacturas. Normas ISO. HCCP. Herramientas del control de calidad. Diagrama de flujo. Diagrama de causa- efecto o espina de pescado. Diagrama de Paretto. Histograma. Diagrama de correlación. Gráfico de control.
Módulo 3.- Desarrollo de los frutos y maduración.
Estructura de los frutos. Descripción botánica. Desarrollo del fruto. Curvas de crecimiento de los frutos de pepita y de carozo. Maduración: diferentes tipos de madurez. Maduración organoléptica de las frutas. Cambios composicionales. Estructura y desarrollo de las hortalizas.
Fisiología y bioquímica de las frutas y hortalizas. Desarrollo fisiológico. Diferentes estados durante la maduración organoléptica. La respiración. Proceso bioquímico y fisiológico. La respiración en frutos climatéricos y no climatéricos. Curvas de crecimiento.
Módulo 4.- Cosecha. Empaque. Transporte de frutas y hortalizas.
Momento oportuno de cosecha. Índices de madurez. Cuidados durante la cosecha. Puntos a tener en cuenta para minimizar los daños durante la cosecha y durante el transporte de los productos frutihortícolas al galpón de empaque. Planta empacadora: diferentes sectores. Tratamientos que tienden a reducir alteraciones. Operaciones que tienden a mejorar la presencia y homogeneidad del producto. Operaciones que modifican la actividad metabólica del fruto. Transporte de productos frutihortícolas. Manejo de la temperatura óptima de enfriado. Cadena de frío. Cámara frigorífica. Atmósfera controlada. Atmósfera modificada.Proyección de dos videos.
(Visita a planta empacadora de una zona productora y/o al Mercado Central de Buenos Aires)
Módulo 5.- Alteraciones. Patologías de poscosecha.
Alteraciones y defectos en frutas y hortalizas. Daños por altas temperaturas. Daños por bajas temperaturas. Daños por manejo. Heridas físicas. Interacciones entre los problemas de deterioro.Decaimiento. Carozo partido. Lanosidad. Alteraciones fisiológicas (fisiopatías). Creasing. Oleocelosis. Splitting o rajado. Factores que afectan la velocidad de deterioro.
Reconocimiento de diferentes enfermedades poscosecha en material verde.
Contenidos Prácticos
Estructura de los frutos. Descripción botánica.
Determinaciones de madurez a través de diferentes índices.
Patologías o enfermedades de poscosecha que afectan a duraznos, nectarinas, cítricos
Podredumbres. Infecciones producidas después de la cosecha (Mohos). Estrategias de control de las enfermedades de poscosecha.

BIBLIOGRAFÍA

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– Wills, R, B. McGlasson de Graham and D. Joyce – 1998 – Segunda edición – Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. Ed. Acribia SA.

CARGA HORARIA

30 horas

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Fecha de inicio: 13 de agosto de 2014
Cinco  clases presenciales semanales y una visita  de  campo con los estudiantes.
Los días miércoles 13, 20 y 27 de agosto, 3 y 10 de septiembre de 8 a 13 hs.
Sede: Pergamino

MODALIDAD DEL CURSO

Presencial. Se requiere del 80 % (ochenta) de asistencia

INFORMES

Por mail a: cursosposgrado@unnoba.edu.ar

Teléfonos: 2477-409500 (interno 21201) – Pergamino | 236-4407750 (interno 12500) – Junín